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第1章

《美食最乡思》

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第1节秋椒

秋天的南国,诸多的美丽都是可以忽略,譬如那旷野如雪的巴芒,秋水上的红菱,山冈上的枫树,归雁与栖鹭,橙黄一片的晚稻谷,还有暗香浮动的丹桂和岩桂,楠竹林与依岸垂柳,此般景色搁到一旁,就到辣椒地里去收摘秋椒,总是有着无尽的意味。

秋椒是一点点小的,大些而成熟的秋椒,是极度的辣,刻意要把舌面钻破,像无数的蚁子啃咬味蕾。我喜欢这样的秋椒,较嫩的秋椒,则是有一些辣椒独有的青味,这样的味道可以体察出秋凉,就是望着空阔的蓝色秋天,高叹一句:天凉好个秋。

想一想,春天是没有过去多远的,就像送一个朋友,他的背影刚消失在林荫弯道,夏天在那里热热地一闪,秋天就悄然来临。春天的小辣椒苗,在风中柔弱地抖动,似乎想不到它的枝头可以结下性格如此暴烈的辣椒。在春天,蚁子会列队爬上辣椒苗,它们去捕嫩苗上的蚜虫。实际上也不是捕蚜虫,它们是到蚜虫后面,用触须抽打蚜虫的臀部,蚜虫于是就分泌出一滴蜜露,蚁子吸食蚜虫的蜜露,或装在食囊里,带回去喂给蚁后。在南国,春天的辣椒苗颇是写意,尤是辣椒花初开,打开了新一年辣椒季节的美意,还有我的想像。

夏天,是辣椒的成长与收获季节,太阳有多辣,辣椒就有多辣。秋天,天高气爽,风清云白,在秋天去摘下最后的辣椒,这个茄科植物、浆果、辣得人想哭泣的东西,没有它日子就变得极其无味的东西,它来自亚马逊河流域,来自热带,出走出美洲,仍保持个性。辣椒,是凝固之夏,是乡土之上的野性。

一点点的小秋椒,结在叶子渐稀的枝头上,有些一点点大就红了,红得像一颗圆亮的宝石坠子挂在枝头。摘很久,也摘不多,会将小的辣椒枝和叶子连带摘下来,红辣椒和绿辣椒,一粒粒堆积一起。回家洗了,晾上一晾。秋椒是可以干煸,我喜欢先不放油煸,就是一边炒动一边用锅铲按压辣椒,这种做法如我做虎皮青椒,渐渐的辣椒的水份被煸出来,辣分子也随着水份蒸发,厨间是比硝烟还要浓烈的战争氛围。人,似乎与辣椒一道上刑,锅煸辣椒,辣气辣人。坊间有一说,辣不是味觉,因为粘膜及皮肤都可以感觉它,辣椒可以把手辣得火烧火燎。但是,人还能吃到其他辛辣物,比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋葱,这些辛辣物是吃出来的。在温州,我还吃到一种辣螺,这种海螺的肉质里面嚼得出与辣椒一样的辣味。从生物里面品味辣椒的辣味,令我记住了雁荡山,也令我坚信辣也是味觉感触到的。

把辣椒煸得够戗,扁了,绵了,没有脾气了,起锅,再放油到锅里,将油烧热了,复将辣椒放回锅里去,放点盐,设若是喜欢酱味,可以搁一点豆瓣酱,搁一点姜丝,提辣椒的鲜味,这是干煸小秋椒。去年秋天,我从温州回湖北黄石,见到马家堰水库周边的秋椒收摘了,就买了许多,细细地吃。在机修厂的门口,有一个肉摊,每天卖一头猪的肉。我是食肉族,很快就与摊主熟了,过路都要点头,成了朋友。与屠夫交朋友,绝非坏事,这位青年屠夫同志,有好的猪肉来,就叫我买,猪肉不甚好,他就叫我别买。一天,他告诉我,今天有了黑毛猪,你多割一些去。就割了三斤前胛肉,黑毛猪,农户养的,重量180斤左右,它是本质的猪,有浓郁的猪肉之香,现在只有在小地方尚可以吃到这样的猪肉了,且要做到有心。

把小秋椒煸好,再将猪肉干烧,烧去肉质中的水分,油中可以放两粒花椒,三两片姜,烧到猪肉有十足的韧性,放入小秋椒合炒。如果是喜欢重味的,搁些“老干妈”豆瓣酱无妨,早年我喜欢用四川陴县豆瓣酱,现在感觉它有些偏咸,故少用了。同类可用的资源,还有四川的“老干爹”豆瓣酱,它重酱香,“老干妈”有咸鲜的倾向。将小秋椒与猪肉味道炒合,搁点盐,如搁重酱,盐亦可以省去。这种本色的道地之菜,味精是可以省却的,甚至五香粉和胡椒粉也可以省却,搁两瓣蒜是有必要。

秋椒小烧肉,是动植物两味的组合,猪肉尤香,此香是从韧质的肉纤维中释放出来的,肉表有些秋椒的青味,辣味,酱味以及姜蒜之味,干鲜之香融合。小秋椒,有肉香融入,咸鲜香辣,香馥悠久,小日子的闲适与自得,就在此间获得。若是能够找到乡间农家自烧的纯谷酒,用小盅细饮二两,当然会增添些许快意,再听窗外的樟树上的斑鸠鸣叫,那就做一个乡人吧,这也是岁月中的一样情境。

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黪子鱼的黪,是很久才找到,在手工写作时代,我是见过它的多种写法,然哪一种写法也难一统天下。《本草纲目》载:鲦鱼,又称白鲦。《荀子》曰:鲦鱼是浮于水面上的鱼,最适合腌成片。现在北方仍叫此鱼为白鲦,估计属于正传,黪子鱼是鄂东南的叫法。寻找黪字是颇费力的,一个写法是鱼字旁,右边配一个餐字,这个写法有其道理,谓之此鱼可餐;一个写法是川,川的本义是河流,川子鱼可曰河流之子,也没问题;再一个是窜,窜亦无错,此鱼就是到处流窜,或曰随波逐流;再一个是鲹,但它的读音是shēn,,是指一种体侧扁而高,鳞细,尾柄细小,盛产于亚热带海洋的鱼。此外还有一些写法,感觉都有附会,真个是捉一尾鱼容易,找一个鱼名难,找一个普通鱼的鱼名是难上加难,我定义它为文化之累。

黪,浅青黑色也(《说文》)。黪,黑也(《广雅》)。这颜色,恰是黪子鱼背脊的颜色,浅青黑色。南方多江河湖塘港溪涧,黪子鱼悠游其间,只见那么黑的一条,间或飞镖般一射,也叫穿梭罢,看的是浅青黑色的背脊,以此命名,应是直观反映。北方叫白鲦,应是平面看鱼,平面看它确实是一条银白色的鱼,而且是银白得很。

黪子鱼在正经鱼市是不易见到的,即便在南方江河湖畔的城市之鱼市上,小小野鱼黪子鱼也是聊陪末座,主席是那些鲩、鲢、鲤、鳙诸类“家鱼”的铁定位置,偶遇卖者,以是框装,上盖条状的绿色水草,就知其从湖中来。在北京,找黪子鱼何其不易,现在到八里桥水鲜市场偶尔能见到踪影,以前住丰台时候,则在铁路桥下能见到,那是一些散卖小鱼小虾的人,间或有鲫鱼、翘嘴白、黪子鱼和小虾米。我问他们,从哪捕得这些野鱼?他们答是从官厅水库捕的,称是偷捕,在铁路桥下卖是为避工商。那一段时间,我是吃得比较多便宜和新鲜的野鱼。我对付黪子鱼的方法是先将它油煎了,起锅,复炒青椒,佐姜丝,近熟时投下煎鱼合炒,这鱼吃起来焦脆而有内韧,入青椒味,鱼肉鲜香微辣,可扒出两条背脊肉,鱼腹肉薄,则是焦脆,煎透之后刺也是酥的。

在南方,吃黪子鱼的机会很多,我用过两种方法捕它。黪子鱼生活在水面,身体修长扁窄,游速极迅,胆小又反应敏捷,不易捕捉,因此钓是一个方法。钓黪子鱼也叫“刷”黪子,用轻柔的手竿,最小一号的细鱼线,最小一号的钩,不要锡坠,也不要鱼漂,到包菜地捉一罐小青虫做饵。钩上小青虫,挥竿往水里一甩,拖着小青虫往回收,黪子鱼遇上,迅猛地一口咬上,就钓上来了。如没咬钩,再甩。若遇成群的黪子鱼,能频频地钓上来,份量不多,然十足有趣。再一种是下丝网,丝网上面有小浮子,下面有坠子,一般是一指半宽的网眼,网是有二尺宽,长约两三丈吧,牵到水面上去一横,黪子鱼冲过去,就卡在网上不能过,往回退,线卡住腮,跑不了啦。那网丝很细的,撞上了黪子鱼,上面的小浮子就能见到急剧抖动,可以去摘,也可以一次性收起来摘。

小时住外婆家,其时大冶湖尚有渔民,湖中有一种大黪子鱼,足有20公分长,黑背,腹部泛黄,或有暗黑花纹,称做油黪,渔民用丝网系起它来,往往扔到船的乌蓬上晒,晒干的鱼佐蚕豆酱、姜丝与干红辣椒蒸,蒸得鱼体冒油,有鱼油的鱼肉,就又多了鱼香,肉结,细腻,我们都爱吃它。我在罗桥湖、四棵湖也经常钓到它,有一段时间,我们爱去一个叫做花椒井的地方钓鱼,那里有一条人工河,坡岸是梯级的,依稀岸上还有标语“水利是农业的命脉”,那里涨水时能钓到诸多湖鱼,我尤喜欢搭那渡船过河,是二角钱一过。在其它的一些水库、水塘间或也能钓到黪子鱼,据称它产的子可以随风飞飏,落水为鱼,所以有水的地方,便有黪子鱼。

想起来,“刷”黪子鱼是一种优雅的姿态,斜背一篓,手执一竿,悠悠地甩,猛丁甩上一尾银亮亮的黪子鱼,魔术师般。后来,从日本进口一种专钓黪子鱼的钩,钩上有鹅的绒毛,便不用上饵了,钩落水上,黪子鱼以为是食,猛咬一口,便就上钩,或许黪子鱼是近视的,不然就是游速过快所致。记得我对面有个黄姓小伙伴,是专“刷”黪子鱼的,我未见他钓过其他鱼种。有天他约我去“刷”黪子鱼,我说我想钓黑鱼,心想钓上一条大黑鱼多有成就感啊?我们就去,他“刷”黪子鱼,我钓黑鱼。钓黑鱼的方法不同,是用粗竿粗线粗钩,挂一只小土蛤蟆,悬着土蛤蟆在水草上抖动,看上去是土蛤蟆自己在水草上跳,炎夏的午后,黑鱼喜欢在水草里浮头休息,有时会领着群小黑鱼游戏。炎夏的午后,确实晒得人冒油,主要是背脊冒,其他的地方管流汗。小伙伴“刷”了好多条黪子鱼,我竟一条黑鱼也没钓到。但是,我终于走到一片水草前面,是普通的针状叶的水草,边有菱角藤,藤是红色,藤上开小黄花,极艳,那里有一条大黑鱼,小伙伴先我看见,他说,快钓啊,就在你前面。说罢,他改了主意,说,我来帮你钓吧,我比你行。我执意要自己钓,钓鱼是一种快乐呢。小伙伴便一定要他来钓,他过来夺我的鱼竿,说,我钓了又不是不给你,向毛保证,我们家全部不吃黑鱼。我一想,是真的,他从来都是“刷”黪子鱼的,未见他钓过黑鱼,就极不舍地松开手,让他来帮我钓。土蛤蟆点到黑鱼前面,一个水花翻卷,旋出一个漩涡,把水上的金阳涌碎,黑鱼狠命地咬钩了,小伙伴奋力一甩,将黑鱼钓了上来,极迅地取下钩,我伸手想接过来看,真是让人惊喜的,这么大的黑鱼呀!然而,小伙伴闪了下身未让我接鱼,他弯腰快速地伸出另一只手拿起他的鱼竿,飞也似的往家跑去。我愣在那里,柳树上的知了很浮躁地叫,阳光烈烈地晒着我,水草在清水中慢慢浮起复原,一瞬间的变故令我惊呆了。待我醒来,小伙伴已经穿过几块水稻田,翻过一个坡坎消失了,我眼前只闪着他那快意的笑。没有人不吃黑鱼,我想。我很沮丧地沿着小河走了一段,再没遇到黑鱼,就空手回家了。

在北京,《美食》杂志的编辑请我去品尝金翅楼的行政总厨王涛制作的红扒鱼翅,编辑也叫王涛,品尝罢入席喝酒,遇见一位同乡陈绪荣,他也是有烹饪大师头衔,是杂志顾问。碰杯后即邀请我去他的大江峡酒家尝他的手艺,我后来去了,同桌有另几位烹饪大师,还有《中国食品》杂志的主编,林业部的一位离休高干,席间上了一土钵“野湖小鱼”,这菜刹时引领我回到故乡,我好喜欢。酒罢,我向他讨教了做法,回去也想做,到八里桥干菜市场寻找,却是被我找到了,此地也有那干的“野湖小鱼”,12元一斤,买了一斤依法泡制,然味觉不及陈绪荣的手艺,就电话向他讨教,他说,烹制时要略搁一点猪油提味。我恍然大悟,我自己做菜不放猪油,以为它增加脂肪,却不曾想,他人做菜或许会放猪油。“野湖小鱼”,其中有小黪子鱼,其他的小鱼,我能用鄂东南的方言叫出名字,无法用普通话表达,反正是野湖的小鱼罢。

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第3节味蕾上的故乡

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人对食物依赖的惯性,可能要超过语言,所谓乡音未改鬓毛衰,那是在没有统一的标准语音以前,相同的汉字,在不同的地区作不同的发音,今天有了全国的统一音标,有了现代传媒,普通话有较大普及,到上海、广州、武汉、天津、重庆这些大城市走一走,它们仍是方言城市,乡音不改,可也能双语、或多音表达,尤是少年学子,在学校即受到普通话教育,改变的几率大得多,至少也改它个南腔北调。那么,味觉呢?一个少年离乡,在外面闯荡生活了数十年,口音也完全北京化了,对故乡的一味普通食品,仍怀无限忆念。《温州晚报》的程绍国兄说,历次进京前打电话问林斤澜先生要带点什么,林斤澜先生只说要带鱼生。林斤澜原是温州人,以前一直以为他是北京人呢。鱼生,小带鱼和萝卜丝混合盐腌,加红曲,它是生的,外人难以吃出其妙处。据说温州人把它带往海外,欧美国家海关的检测警报往往响起,拿去检测,细菌超标300万倍,海关检查官问做什么用(人家以为是毒品吧),温州人说是吃的,检查官就如见到外星人:这也能吃?啊,这也能吃?温州人再带鱼生去海外,就包数层塑料袋,不让海关检测仪测到。

能吃。温州人的胃里早已培养出消化这种细菌的酶,也有了鱼生的味觉记忆,它不会被岁月漂白,不会被时间磨灭。我是吃过鱼生的,它咸得厉害,微苦、微涩、微腥,是陈腐的蛋白质的味道,这味道是极好下饭,我能够接受它,然不会与温州人一样,对它产生深刻的怀想。我想,这与我是不是温州人无关,它的内在的因素是,我不是在童年吃到它,这十分重要。我的童年在江西的南方度过,最喜欢吃一种粉蒸肉,这粉蒸肉的做法与湖北的粉蒸肉完全不同,它是将猪肉切片,蘸过盐水,裹精细米粉放进一个大瓦钵里,过些天油渗出来,放簸箕上搁到屋瓦上晒。晒的天数越多越好,也可以用铁锅烘,烘得油完全渗透米粉,外层的米粉略焦,则是有另一番味道。由于痴迷这种有腊香味的粉蒸肉,其他做法的肉类,我都不爱吃,尤见瘦肉,如临大敌。我童年喜欢上的味道,再不可以改变,它不可能从心灵中格式化。所以,味觉是故乡给出门人装置的终生味道识别系统,它是故乡物产与人文灵魂深处的重合。带着这个系统,它像防火墙一样自觉地抵制客乡进入心灵的最深处。

人都有一种味觉固执,坚守故乡的味觉是比永久还久。人到中老年,尤甚。老年人对味觉的执著,还希望传给下一代和下下一代,用味觉维系乡土亲情,是潜意识中最为有效的方式之一。这不像广东女人的口号:要想老公回家睡,你要拴住他的胃。广东女人很功利性地练习煲汤,是她们情战的辅助手段。是的,你可以不爱我,难道你不爱我煲的一罐好汤吗?广东女人,不爱红妆爱煲汤。然血缘之亲是不一样的,做祖母的可能将她最喜欢的东西喂给孙子或孙女,比如她喜欢的腐乳,豆瓣酱、泡萝卜或薯片等等小事物,久之,儿童便对祖母产生味觉依赖,因此,在他读中学或大学时,一定会在某篇作文中提到“奶奶的酸萝卜”等等,但是这好么?我现在已经不喜欢二元对立论,即非黑即白,不是好的,就是坏的,不是坏的,就是好的,世界上的事情不该是这样一种简单和绝对,惟感觉孩童们清纯的味蕾,不宜让奇怪的,尤是陈腐的味道覆盖,这会导致他的味觉取向与社会价值观产生偏离,会积淀为顽固性的味觉偏执,为人之性格也就孤僻。孩童的味觉,这个人生的初始阶段宜品尝健康的、新鲜的、营养全面的食品,这个味觉积淀下来,一生受用。

然味觉仍是故乡的,故乡是一种酶,在人生的成长历程,那初始的品味,将成为一生中最快乐的品味。作为杂食类的人类,对味环境的适应已经远远强于那些单食类动